המטבח הציבורי והביתי וההיסטוריה של התפתחות הטעם
מאת מיכה תמיר
אני אוהב את תכניות השף. אם הייתי מגיע לשם, לא הייתי מסוגל לדבר על מטבח ביתי ומאכלי ילדות של בית. הקטע הזה נפקד מההיסטוריה האישית שלי.
נזכר בהתפתחות האוכל והטעם באוכל, במקביל להתפתחות חיי. מאוד פרוזאי, אך ללא אוכל אין מחשבה וללא טעם אין טעם.
בילדותינו היה מקובל להכריח לאכול כל דבר תוך כדי הטפת מוסר על ילדי הגולה שאין להם דבר מאכל כלל. ככה הושנאו עלי לדיראון התרד, ושמן הדגים, וממרח שומן האווזים והחביתה מאבקת הביצים. היית רואה ילדים מדוכאים, יושבים שעות ארוכות כי לא הורשו לקום מהשולחן לפני שסיימו לאכול הכול.
נותרה לי תאווה לחלבה הטובה עם הגושים, למצה מרוחה בחמאה ודבש, ללדר שהיינו מפלחים מבית החרושת לשימורים, לזיתים שהיינו ממלאים בכיסינו שם ופולטים את חרצניהם לכל עבר במהלך ההפסקה הגדולה של הלימודים. את המיץ שזה עתה נסחט מפירות ההדר, את המלפפון והעגבנייה של פעם, שזה עתה נקטפו וטעמם מלא וחזק בטריותם. את הבצלצלים המתוקים, מעורבים בגרגרי חוביזה, את האבטיח המללי והמלון הבלדי הקיציים, שעסיסם נדבק לפנים, את קלחי התירס שנגרעו מקציר המיועד לבקר והורתחו בקול צריחת צינור הקיטור שהוכנס עד תחתית הסיר, את הבננות שנפלו מעצים שלא עמדו בנטל וכרעו תחת משאם.
התבשיל היחיד הזכור לטובה מאותה תקופה, היה צלי הבשר – מעשה ידיה של שושנה גרוסר הגדולה, שבישלה בסירי ענק ומשוטי בחישה מעץ במטבח בית הספר. הצלי וצירו, מעורבים באטריות, בישרו על טעמים שיגיעו בעתיד.
רק מאוחר יותר התוודעתי אל הצ‘יפס, אל הסטייק ואל המושט המטוגן. אל החומוס והפלפל, אל השוארמה, החמוצים והרטבים. ויש דברים שבגלגול הזה לא ייכנסו אל פי. לא שבלול ורכיכה ואף לא לובסטר. הרחוק ביותר שהגעתי במאכלי הים המלוח הם השרימפס והקלמארי.
זכור לי קומזיץ כתתי, שבו כל אחד הוסיף קורט מלח משלו לאגן השמן המבעבע סביב פיסות תפוחי אדמה, שהושלכו אל השמן טרם רתיחתו ויצאו רכים ספוגי שמן ומלוחים להחריד.
וכן. האוכל בטיולים. כילדים קטנים סנדוויצ‘ים עם מרגרינה ביצה קשה וגבינה וזהו. כנערים כיכבו ככרות לחם טרי, ממרח שוקולד, חלבה ונקניקים...
בגיל הנעורים, שהוא גיל של רעב בולמוסי, היינו חודרים בערב למאפייה, סוחבים ככרות שלמים של לחם טרי, אוכלים את תוכו המפתה וממלאים את קליפתו השבירה בעגבניות עסיסיות עם קורט מלח גס. בצר לנו היינו מסיירים במטעי הבננות, מוצאים אשכול נפול ובולסים עד התפוצצות. ואם עדיין לא הבשיל, היינו מטמינים אותו תחת ערימת עלים יבשים ושבים אליו בשקיקה לאחר כמה ימים.
ובצבא. נורא ואיום. בבוקר דייסת סולת מעורבת בסלט ירקות וריבה במסטינג אלומיניום, לחם שהושאר במכוון לאבד טריותו כדי שלא נאכל הרבה ממנו.. לצהריים תפוחי אדמה שוחים בנוזל בלתי מוגדר, בשר עייף ומי ריבה.
מזל שהיה שקם. המצרכים המועדפים היו סוכריות טופי פירות של עלית, שאין יותר כמוהן לטעם, ופלים משולשים וישרים ומיץ. כל הזמו היינו רעבים. יום אחד הובלנו במשאית ציוד ומזון לפלוגה שהייתה בסדרת אימונים. ירד גשם. המשאית החליקה והתהפכה לצד הדרך. למזלנו הונחה על גבה על תעלת ניקוז, כך שדפנותיה נאחזו בשולי התעלה ולנו היה מפלט. לאחר שהזדחלנו החוצה, התפקדנו ונוכחנו כי אחד חדד לגזיאל חסר. מיהרנו אל המשאית ומצאנו את הגבר כורע וזולל בכל פה את גולש הבשר שהובלנו בסיר אשר התהפך ורוקן את תכולתו אל ספסל הפוך. הא.
כשחזרתי מהצבא לקיבוץ, נכנסתי לשגרה חדשה. בבוקר דייסת סולת וביצה קשה או חביתה מרובעת, סלט עגבניות בשמן ולחם טרי שטבל בעסיסו.
בצהריים בכל יום מנה עיקרית אחרת. יום אחד פילה בקלה, יום אחר כבד בקר מטוגן, מסוכן לשיניים רופפות, יום שלישי סתם קציצות, יום רביעי חצילים מטוגנים בהמון שמן. וביום החמישי פשטידת שאריות. השאריות היו אוסף של מיני מזון שנותרו מכל השבוע, עורבבו היטב, נאפו והוגשו. לא תמיד זה היה רע. היה סוג של פשטידת אטריות מתוקה עם צימוקים, שמסגרתה השבירה לא העידה על תוכה החם, הרך והחמצמץ מתוק. זאת הייתה הזדמנות יוצאת דופן לפלוט חרצנים מאטריות.
ודייסות. כן כמעט שכחתי – דייסות. סולת, פתיתים, תפוחי אדמה, אטריות, עדשים, שעועית, גריסים, אורז דביק ובפסח ואחריו – דייסת מצות.
ובערב בנוסף ללחם ולסלט, בכל ערב מעדן אחר. ליום הראשון נקניק, ליום השני חלבה, ליום השלישי עוגה, ליום הרביעי חביתה מרובעת, ליום החמישי פייג וליום השישי עוף או שניצל.
כך גדלתי והמשכתי עד שבגרתי ונולדו לי ילדי ואחר כך נכדי. לאט לאט מאסתי באוכל הציבורי והתחלתי לבשל בבית. מאז ועד היום אני מבשל. דרכי בבישול היא של ניסוי וטעייה. לפעמים אני מעיין במרשמים באינטרנט, כדי לעורר את הדמיון להתנסויות חדשות ולקבל מושג מהנעשה בתחום.
